说猪写在中国养猪史出版之际
来源：中国农史
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栏目：期刊导读 时间：2021-07-09
·古今农业··2009年第3期·说猪——写在《中国养猪史》出版之际游修龄(浙江大学农学院，浙江杭州)徐旺生先生以《中国养猪史》初稿见示，嘱序于我，作为农史界的同行，看到青年学者在当前纷纷追逐“钱途”的大潮中，甘心埋头从事这种冷门学术写作，即此一点，我虽然不谙养猪的历史，也觉得义不容辞，借此机会，谈点个人的感想。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。除西北的畜牧业区以外，黄河和长江流域这两河农区，作为粮食生产的另一种支柱——家畜饲养中，突出地以养猪业为主，从新石器农业起，一直绵延不衰，这是中华传统农业特有的一种农业生产经济结构。历史上每隔三四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降l。C，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这段三百多年里，北方年平均温度较现在约低1．50c，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化、并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升1℃，像汉唐盛110世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌。但最终的代价是沙漠化扩大，剩下一些当年的地名、聚居地痕迹，留给后人考察和追思凭吊。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力，总是有限，而畜牧民族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就慢慢地最终成为农耕的支柱。中国史书上一向有“六畜”或“六牲”之称，古籍上排列的次序是马、牛、羊、鸡、犬、猪。猪列最后，是不公平的。从新石器时期(黄河和长江流域)出土的六畜的骨骼来看，以猪的骨骼最多，次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。轻视猪的思想反映在农书上最为明显，历史上诸多的农书中，只有《齐民要术》是讲述畜牧内容最多的一部综合性农书，但书中的畜牧内容却是以养马业占绝对多数，猪最少。笔者统计，养马的字数占全部畜牧字数的45．45％，羊占25．76％，牛和鸡鸭一样，各占6．06％，猪只占3．93％。这是可以理解的，因为北魏是鲜卑拓跋觊觎中原水说猪草肥沃，入侵成功而建立的政权，虽然已同化于农耕的汉族，却还保留重视畜牧的传统。但此后的历代农书中，只见养马的文字疾减，却不见养猪的著作增加，因而有关养猪的专著便一直稀少，清朝只有《三农纪》和《豳风广义》等农书中对猪的选种、饲养、疾病防治等有所增添。王毓瑚的《中国农学书录》共收先秦至清末为止的古农书约200种，包括已佚失的在内，专门讲养猪的仅得两种，一是《隋书经籍志·农家类》的“养猪法”只留其名，未见其书。另一是清代流传于贵州、四川民间的《猪经大全》，是一本治疗猪病的实用手抄本，讲到50种猪病的医治方法，没有猪的饲养内容。此外，只有散见有农书和文献的养猪文字，再也没有专门讲养猪的农书了。天野元之助的《中国古农书考》是对王毓瑚《中国农学书录》的补充，达300种之多，因不收佚书，所以连上述两种书名也不列入，反复搜集古农书的结果，只有更突出地反映养猪农书的奇缺。再看清朝乾隆的《古今图书集成·禽虫典》所收的马、牛、羊和猪的历代文献，分作汇考、纪事、杂录、外编、艺文等类，笔者统计其页数的结果，计马有49页，牛46页，羊37页，猪只有20页。马仍然最多，是因养马文献以外，还有许多历代有关马的纪事、杂录、外编、艺文等都一起收入之故。而猪的历代文献中，像艺文类的诗词竟然只有三篇!与马牛类的诗词连篇累牍，历代都有人歌颂，形成鲜明对照。这是一个很引人注目的现象，它并不反映养猪的不重要，而是另有缘故。有关猪的文献这样少，必须到零散的各种书籍有关记载中搜索汇总，按历史年代分别给予整理，分析，系统缕述，得出一个完整的脉络分明的《中国养猪史》，这更反衬出编写本书的艰辛和难能可贵。1960年，当全国农业生产处于十分艰难的境地时，《人民日报》曾发表一篇“猪为六畜之首”的社论，号召养猪。当时粮食生产面临困境，却提出猪为六畜之首，是因粮食生产缺乏肥料，难以复苏，而肥料缺乏是因养猪数量大减之故。中国的传统农业生产就是这样粮猪紧密不可分。一个有趣的现象是汉字的“家”字是屋下从“豕”，为什么当初造字的时候，把人们重视、崇高的家庭观念，却用屋下从豕来表示呢?不少文字工作者，都努力强调养猪在传统农业中的重要性，所以把家字造成屋下从豕，有的还从河姆渡的干栏式吊脚房屋，人住在楼上，楼下养猪，来说明家的造字起源十分悠久。其实是一种误会，因为在甲骨文中只有豕字，还没有屋下从豕的家字，家字是到金文中才首先出现的，但那豕的腹部多出一短划，表示是雄性公猪，念如“jia”(家)音，到楷书中这一短划被省略了，才成屋下从豕。农书是靠读书识字的文人来写的，文人有写不完的风花雪月诗词，却不屑于写猪的诗词和养猪之书。但这不光是文人本身的问题，它反映了社会上普遍的轻视养猪心态，可笑的是人人又最爱吃猪肉，从猪身上变化出来的烹饪菜肴也最丰富。反之，人们还把污辱性的形容词给了猪，如骂人为猪，讥人愚笨为蠢猪，却不知道猪的嗅觉胜过狗，经过训练，可以协助搜索毒品、地雷和埋葬物等。称人懒惰为猪，殊不知猪本来应该放牧，是人把它们圈养起来，以求肥育，却反过来讥笑猪懒惰。嘲笑不清洁像猪窝，却不怪是人懒得打扫猪舍，才使得猪窝脏。笔者多年前参观英国一个农场，主人带我们去看他们的养鸡场和养猪场参观，到养猪场时，正值猪舍刚刚打扫过，猪还没有放回来，主人亲口说，他们的猪舍清洁卫生要求是很严·古今农业··2009年第3期·格的，必须做到打扫之后没有丝毫异味，他请我们仔细嗅一嗅，到底闻不闻到异味，我们的确闻不到异味，主人幽默地说，就是在这里举行宴会也合格。更荒谬的是，明朝武宗皇帝忽然觉得国姓之“朱”和“猪”同音，不能容忍，竟然于正德十四年(1519)下令禁止民间养猪，违者永远充军。禁令一下，全国各地纷纷杀猪，或减价贱售，小猪则给予埋葬。如《万安县志》记载：“正德中，禁天下畜猪，一时埋弃俱尽。”此事虽然荒谬，且已过去，但“同音趋利避害”的迷信忌讳始终未散。客观地看，猪对中国人传统的膳食和农业生产的贡献是无论怎样估价都不会过分的。从中国人传统的膳食结构看，由于日常膳食是以粟麦或稻米为主，蛋白质是很不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鸭类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决的。猪肉中除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种脂肪含量还很高，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是历史上完全不是这回事，脂肪是短缺营养品。这是古今生活水平不同之故。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府(包括永嘉、瑞安、平阳、乐清)一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才改吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的红烧肉、蹄膀及名菜112东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。1970年笔者下放到农村接受贫下中农再教育，住在贫农复姓上官的家里，上官家虽然养着两只猪，但只养不杀，直至年底过年时，才动手杀一头猪，大部分还出售，得点现钞，这就成为全家的大事。我在平时劳动中每天只吃蔬菜淡饭，没有油水沾边，即使大量吃饭，把胃里塞得饱饱的，嘴里仍然有一种说不出的口馋之感。那天杀猪以后，吃饭时桌上摆出了大盆的猪肉，当筷子夹起一块猪肉，送到嘴里时，唾液像喷泉一样分泌出来，真好似久旱逢甘霖一般的兴奋。特别是感到肥肉要比精肉好吃，肥肉进了嘴巴，口水的分泌远超过精肉。贫农家里，只是把肉烧熟，加点盐而已，谈不上什么烹饪技术，但那种极端开胃的食品，却是任何高级饭店一等厨师开出的宴食也无法引起的食欲!人们看到了中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，永远属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上白宫廷御膳，下至酒楼餐馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜、品种繁多，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪呢。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内脏如心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。皮又可制革，中国是世界猪鬃供应唯一的出口大国。猪的全身又都有一定的医药价值，《本草纲目》里，光是猪的脂肪医疗用途，便有治手足皴裂、唇燥、咽喉骨鲠、杂物人目、漏疮不合、胞衣不下、小儿噤风、热毒攻手肿痛…等共30余种之多。传统农业的大田或园圃生产，最突出的问题是肥料的来源。无机肥料的消耗量相对较少，有草木灰、贝壳灰等即可，问题不说猪大。从土壤取走的氮素(动植物蛋白质)必须及时补足，古代又没有氮素化肥，所以有机肥料的来源是传统农业生产的最大问题，这个问题主要依靠养猪来解决。只有猪能把人们不能消化的糠屑、吃剩的食物残渣，以及打捞来的水草等杂物，配以少量粮食，最后得到的不光是肥大的猪体，人们不可或缺的动物蛋白质，而是隐藏在背后常被忽略的是生猪成长过程中不断制造出来的厩肥，返回农田就是最好的完全的有机肥料，能够保持大田肥力于持久不衰。据浙江农村的调查，一头肉猪的年积肥量可有2000公斤左右，那么，万头猪的年积肥量便以两万吨计，可见贡献之大。这种有机物质(说到底是太阳能)的循环利用，是传统农业的最大特色，只有种田的农民体会最深刻，农谚说：“养猪两头利，吃肉又肥田”；“养猪不赚钱，回头望望田”；“穷在栏里，苦在田里”；“种田不离猪，扫盲不离书”；“猪草磨成粉，养猪不亏本”；“猪草切得细，如同加白米”；“猪吃百样草，只怕懒汉不去找。”……小农生产里，不可能每户养牛，却必然户户养猪，猪口和人口呈一定的比例，比例数越近，积肥量越大。人们常比喻说，中国以占世界耕地的7％，养活世界人口的20％，这其间隐藏着猪的功劳，没有猪，有机物质的循环利用会中断，既是对太阳能利用的浪费，又使地力无法保持常新，改靠无机化肥补充，则导致土壤肥力下降，环境污染等一系列问题产生。中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，在原有的华北、华南两大原始猪种基础上积累培育出众多的适应当地风土、富有地方特色的猪品种，本书总结介绍近代中国的土种著名品种近30个。19世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、抗病力强、耐粗饲等优良性能，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。传统农业生产从粗放发展到集约经营，与人力的投入成正比，人口的增长自然得到鼓励，人口增长促进生产的同时，促进了经济文化的繁荣，汉唐盛世，也正是人口和农业大发展时期，这是正面的效应；但人口压力加强了环境资源的消耗，则产生负面的后果。于是陷入了“粮紧一增人一粮丰一人增一粮紧一增人……”的怪圈，这个怪圈里，马牛不断受到排斥，猪则受青睐而兴旺。北宋的首都汴京(开封)每天从南薰门人城的肉猪消费量，是“每日至晚，每群万头”之多(见《东京梦华录》)。南宋时的城市郊区已有专业的养猪户，饲养量达数百头之多，说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。传统农业就是在这个圈子里持续发展，把人口从汉初的5000多万，有起有落，波折地增至清后期的3．4亿，依靠的全是太阳能，没有外源能量的投入，不能不说是一个奇迹。过去曾有学者把中国传统农业的粮食生产发达，畜牧业则未能独立与粮食生产并驾齐驱，称之为“跛足农业”，这是以西欧的牧业为标准衡量中国传统农业之故。没有注意到这种跛足农业并非与生俱来，而是逐渐演变的结果。中国传统农业从秦汉到南北朝，马牛的饲养还有一定规模，愈到后来数量愈减少，是因人口增加，农田不断扩充，剥夺了牧场草地之故。在此过程中猪则得到鼓励，因为猪成了有机肥源的大头。在一家一户的小农经济的条件下，抑牛而饲猪，是113
