新京报记者 周怀宗

千年农耕的庭院经济

记忆

拯救老去的北京味儿

点心里的青红丝，就是许许多多中国人童年的记忆。事实上，青红丝最早源于北京的蜜饯，后来才慢慢走向全国，“北京是蜜饯技术的发源地之一，一直到改革开放后，各地发展果品加工，要做蜜饯，都要从北京请师傅。”王玉柱说。

最具风味的农产品，总是要等到合适的时令。而在北京，几乎每一个季节，都有不同的农产品成熟。清代末年的书籍《燕京岁时记》记载了北京各个季节的特产，“芍药乃丰台所产，一望弥涯。四月花含苞时，折枝售卖，遍历城坊”“七月下旬则枣实垂红，葡萄缀紫，担负者往往同卖。秋声入耳，音韵凄凉，抑郁多愁者不禁有岁时之感矣”“十月以后，则有栗子、白薯”……

在经历了冬季和春天的冷清之后，棚子里再一次迎来了卖瓜的人们。

与天地相和谐的饮食

进入现代之后，农业技术高速发展，农产品的更新换代，忽然快了起来。再加上环境的变迁、难测的风险，那些北京人味觉中记录的农产品，渐渐变得生存困难。

“过去的北京果品，基本上都是山里农民房前屋后及山地上自种的农副产品。”王玉柱说，“院子里的葡萄，屋后的果树，构成了最初的庭院经济。为农耕时代里，缺乏经济来源的人们，提供了基础的货币收入，特别是山区老百姓主要依靠果品收入。”

刚上市的早熟西瓜价格不低，但挡不住吃客们的热情。往来的过客停在这里，拿起一个西瓜放在掌上，不管会不会，都要用指关节敲一敲，听听声音。唯有经过这样的仪式，一次买瓜的流程才算得上完美。

“过去的北京，不论城乡，到处可见枣树，尤其是北京的山区，枣树是主要果树品种，每到秋天，满城满乡，房前屋后，都是红彤彤一片。”王玉柱说。

进入五月，天气渐渐热了起来。

燕山的板栗，软糯香甜，和每年2600小时以上的日照、平均日温差10摄氏度以上、无霜期近200天的环境有关。但要吃到正宗的燕山板栗，要等到霜降以后。

还有很多走向海外的特产，比如以“良乡”为名的燕山板栗，而最知名的，无疑是北京烤鸭。

传承

什么最能代表北京的舌尖味道？或许，数量多达35种的地理标志农产品会告诉您，这座古老的都城中，深厚而久远的农耕传统，其实从来都没有消失过。

保护最好的味道品质

燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大兴的桑椹，还有五爪的油鸡、肥嫩的鸭子……这些老北京记忆里的味道，它们所标志的，不仅仅是一个地方区域的特产，更是一个山野平原之间，人们传承无数年的口味与习惯。

有些味道只存在记忆中

比如板栗，一直到二十世纪八九十年代，怀柔、密云等地的燕山板栗，还是享誉中外的品牌。王玉柱介绍，在很长时间里，燕山板栗被称为“良乡板栗”，就是因为良乡是销售板栗的集散地，然后会销往全国乃至海外，“其实良乡并不产板栗，但北京的板栗，包括一部分河北的板栗，都会拉到这里集中销售，当时有很多是销往海外的。”

这种印记横贯了北京这座古都的漫长岁月。住在灯市口的老舍，曾记录了从初夏开始的水果故事：“青杏子连核儿还没长硬，便用拳头大的小蒲篓儿装起和‘糖稀'一同卖给小姐与儿童们。”

可以想象，在早先年间，京西的群山里，梨、杏、枣，被放在骡马的背上、人的肩膀上，沿着蜿蜒曲折的古道，一路进城的场景。

北京鸭即是如此。北京鸭是北京烤鸭的原材料，地道的北京烤鸭必须要用正宗的北京鸭。这种中国原产的白羽鸭，生长更快，皮下脂肪比一般的鸭子更厚，可以适应长时间的烤制，而不会变焦。

卖果子的人，或许理解不了这种诗意。对他们来说，一筐鲜果、一担干果、一只鸭子，可能是农耕生活中，唯一可以换来现金的方式。这些现金，会变成妻儿的新衣服，孩子们读书的纸笔。所以筐里的果子，要用布遮得严严实实，以防漫长的路程中，被风沙伤了果皮，影响价格。

“在我的后园，可以看见墙外有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树。”鲁迅的《秋夜》写于1924年的秋天，那时候，他刚刚从西四附近的砖塔胡同，移居到阜成门内的西三条胡同，院子里的两株枣树，在他的笔下，永久地留在中国现代文学史中。

常年从事北京鸭养殖技术管理的张萌告诉记者，他所在的企业，是北京鸭最大的养殖企业之一，也是多家北京烤鸭企业的供给商，至今仍然坚持用传统的工艺喂养北京鸭，保证北京鸭的原始风味，每年出栏的北京鸭，在一千万只左右，“这些北京鸭主要用于烤鸭，范围不只局限在北京，而是销往全国各地。”